(TRD/MP) Eine Kooperation von Wirtschaft und Wissenschaft hat einen Praxisleitfaden zur Auswahl von Siedefetten in Bäckereien herausgegeben. Dieser rät Backbetrieben, zukünftig für Produkte wie Donuts oder Mutzenmandeln vorrangig Öle und Fette mit niedrigem Transfettsäuregehalt zu verwenden. Der Leitfaden fußt auf einem Forschungsprojekt, das vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordiniert wurde. Er ist eine Ergänzung zur Initiative von Lebensmittelproduzenten und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, die auf eine freiwillige Reduzierung von Transfettsäuren abzielt. Transfettsäuren, auch Transfette genannt, sind unerwünschte Inhaltsstoffe unserer Nahrung. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt, dass eine hohe Aufnahme von Transfettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät daher, weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie durch Transfettsäuren aufzunehmen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt an, dass die durchschnittliche Aufnahme bereits bei 0,66 Prozent liegt und somit unter dieser Empfehlung.
Bei der Produktion von Siedegebäck werden teilweise noch immer Fette mit hohem Transfettsäuregehalt verwendet. Traditionelle teilgehärtete Erdnussöle, bekannt für ihre Hitzestabilität und ihren Geschmack, galten lange als ohne Alternative. Ein Forscherteam hat im Rahmen des FEI-Projekts zwölf neue Siedefettmischungen entwickelt und auf ihre Praxistauglichkeit getestet. Diese basieren auf fünf am Markt verfügbaren, trans-Fettsäure-freien oder -reduzierten Siedefetten. Das Ergebnis: „Die von uns getesteten Berliner Pfannkuchen und Quarkbällchen schmecken mit den neuen Mischungen genauso gut wie mit den traditionellen Fetten und enthalten deutlich weniger Transfettsäuren“, erklärt Professor Jan Fritsche, Projektleiter an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg und am Max Rubner-Institut Kiel. „Unser neuer Leitfaden soll das Backhandwerk bei der Umstellung auf neue Siedefette unterstützen.“
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